À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien cuit

Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (…)

La mirepoix

cubes de légumes d’un centimètre d’arête environ. La mirepoix est utilisée en garniture (…)

Monder des tomates

Monder : enlever la peau d’un fruit ou d’un légume. On peut procéder avec un épluche légumes, (…)

Sauce Mayonnaise

Sauce Mayonnaise : émulsion d’huile, vinaigre et jaunes d’œufs. C’est une sauce mère : en lui (…)

Suer des légumes taillés

Suer : cuire doucement à découvert avec un peu de matière grasse

Ciseler de l’échalote

Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (…)

Glacer des petits légumes à blanc

Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d’eau, avec beurre, sel et sucre ; après (…)

Tourner des petits légumes

Tourner : réaliser sept facettes sur un légume afin de lui donner une forme régulière et oblongue.

Riz pilaf

Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant (…)