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Cardinaliser : colorer en rouge des carapaces de crustacés en les saisissant dans de la matière (…)

Lier avec un beurre manié

Lier avec du beurre manié est un moyen rapide et efficace pour épaissir des liquides. Un liquide (…)

Beurre manié

La beurre manié est un « tant pour tant » de beurre pommade et de farine mélangés et travaillés (…)

Réaliser des moules « marinière »

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Pocher des tronçons de turbot

Pocher est une cuisson dans un liquide. En fonction de la nature de l’aliment à cuire et des (…)

Préparer des ris de veau

Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après (…)

Gondole : plier une serviette en gondole

Le pliage de serviette en gondole permet de décorer de façon classique un plat ovale ou un plat (…)

Glacer une pièce braisée ou poêlée

Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son (…)

Réaliser des ris de veau braisés

Les ris de veau sont des mets de choix. Classés traditionnellement dans la catégorie des abats (…)