Biscuit Joconde
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lundi 27 juin 2011, par , ,
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Le biscuit Joconde est la base de nombreux entremets, sa texture et son parfum amande en font un biscuit unique.
Pour un biscuit Joconde au chocolat, il faudra remplacer la farine par 0,030 kg de farine + 0,020 kg de cacao en poudre.
Pour réaliser un biscuit imprimé, rayer le tapis siliconé avec un appareil à cigarette coloré ou non, congeler puis appliquer et cuire le biscuit Joconde.
Lorsque le biscuit Joconde est refroidi, découper de la forme souhaitée (cercle, bande ...), il peut aussi être utilisé sec et conservé en boite hermétique pendant 4 à 5 jours ou filmé.
Recette N°1 :
Proportions pour 1 plaque 40 X 60 cm :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Œuf | Pièce | 4 |
| Jaune d’œuf | Pièce | 1 |
| Poudre d’amandes | Kg | 0,175 |
| Sucre semoule | Kg | 0,140 |
| Blanc œuf | Kg | 0,140 |
| Sucre semoule | Kg | 0,015 |
| Farine | Kg | 0,040 |
| Beurre | Kg | 0,030 |
Recette N°2 :
Proportions pour 1 plaque 40 X 60 cm :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Œuf | Kg | 0,235 |
| Poudre d’amandes | Kg | 0,175 |
| Sucre glace | Kg | 0,175 |
| Farine | Kg | 0,047 |
| Blanc œuf | Kg | 0,156 |
| Sucre semoule | Kg | 0,025 |
| Beurre | Kg | 0,035 |
Monter le sucre glace, la poudre d’amandes et la farine avec les oeufs.
Monter les blancs d’oeufs et le sucre, les incorporer dans le 1er mélange puis ajouter le beurre fondu tiède.
Étaler sur un tapis siliconé et cuire au four ventilé à 180 °C ou au four à sole à 210 °C pendant 10 à 12 mn.
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