Beurre doux gastronomique

Biscuit Joconde

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Préparations sucrées - appareils Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

Pâte à biscuit, proche de la génoise ou du biscuit de Savoie donnant un biscuit moelleux et léger. Il sert comme base pour des entremets & bûches, des opéras ou des desserts à l’assiette.

Liste des ingrédients

Beurre gastronomique doux 82% MG (Président Professionnel) : 0,035 kg
Œufs entiers : 0,235 kg
Poudre d’amande : 0,175 kg
Sucre glace : 0,175 kg
Farine : 0,047 kg
Blancs d’œufs : 0,156 kg
Sucre : 0,025 kg

Idéal pour

Base pour entremets et bûches
Opéras
Desserts à l’assiette

À retenir

Utilisation d’un beurre à 82 % MG, fondu et incorporé à 40 °C maximum.
L’incorporation du beurre tiède permet :
- une meilleure dispersion de la matière grasse,
- une stabilisation optimale de l’appareil,
- d’éviter le dessèchement après cuisson.