Tourner des champignons

Tourner des champignons est une technique décorative. Les têtes tournées sont cuites à blanc et (…)

Habiller un colin

Habiller un poisson : ébarber, écailler, vider et laver le poisson.

Pocher un poisson dans un court bouillon simple

Cuire un poisson dans un liquide aromatique à base d’eau salée et de citron. La cuisson de (…)

Crème mousseline

Crème de base généralement utilisée pour des entremets à base de fruits. Proportions : (…)

Mousse au chocolat

Dessert à base de chocolat fondu allégé de pâte à bombe et de crème fouettée. Proportions : (…)

Pâte à bombe

Cette recette est réalisée à base de sirop. On peut aussi faire une pâte à bombe avec du sucre (…)

Pâte à frire « asiatique »

La pâte à frire dite « asiatique » doit son nom à son origine ; initialement, on utilisait de la (…)

Beurre d’anchois

Le beurre d’anchois est un beurre composé à froid. Il est réalisé avec des éléments crus : du (…)

FMHR_Versailles

Famille des métiers de l’Hôtellerie-Restauration. Ressources. L’individualisation des demandes (…)