Dopo aver sbucciato e tagliato le varie verdure, preparate il recipiente per la cottura, un tegame con del burro, prevedere un coperchio, un foglio di carta sulforizzata tagliato tondo, eventualmente dell’acqua in funzione del tipo di verdura da stufare, del sale e un po’ di zucchero.

Far fondere il burro, aggiungere le verdure.

E’ preferibile cuocere separatamente i vari tipi di verdura. Salate. Aggiungete un po’ di zucchero e mescolate. Aggiungere una minima quantità d’acqua in funzione del tipo di verdura da stufare. Per esempio, per le zucchine e per i cetrioli non é necessario aggiungere acqua.

Ponete la carta direttamente sulle verdure e coprite. Far cuocere a fuoco basso, mescolando spesso per 15 minuti.

E’ necessario mescolare spesso alfine di controllare che ci sia sempre dell’evaporazione in quanto questo modo di cottura si basa proprio nel cuocere le verdure con il vapore e con l’acqua di vegetazione.

Verificate la cottura delle verdure e il condimento. Mantenete le verdure in una calotta a bagnomaria a + 63°C, o riponetele su di una placca. Fate raffreddare in cellula di raffreddamento.