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Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments indésirables (alcool), de modifier son acidité, sa couleur, sa consistance, sa saveur...

Ligar verdura con mantequilla

Cubrir con mantequilla derretida o clarificada verduras cocidas para darles sabor y brillo. (...)

Logo Ligar verdura con mantequilla
  • 00:01:28

Roux oscuro

Haga un roux rubio y continúe cociendo, al terminar debe detener la cocción. El roux oscuro se (...)

Logo Roux oscuro
  • 00:00:28

Roux rubio

Utilizar la receta de un roux blanco –partes iguales de mantequilla derretida y harina– y seguir (...)

Logo Roux rubio
  • 00:00:15

Roux blanco

Roux blanco : harina y mantequilla a partes iguales que se cocinan en conjunto sin darles (...)

Logo Roux blanco
  • 00:00:53

Separar claras y yemas

Separar las claras de las yemas. Esto nos recuerda lo dicho por Hervé This, quien afirma que, en (...)

Logo Separar claras y yemas
  • 00:00:27

Mondar jitomates

Mondar : retirar la piel a una fruta o verdura. Para esta técnica puede usarse un pelador, freír (...)

Logo Mondar jitomates
  • 00:02:03