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dimanche 12 juillet 2009, par
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Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments indésirables (alcool), de modifier son acidité, sa couleur, sa consistance, sa saveur...
Cubrir con mantequilla derretida o clarificada verduras cocidas para darles sabor y brillo. (...)
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Haga un roux rubio y continúe cociendo, al terminar debe detener la cocción. El roux oscuro se (...)
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Utilizar la receta de un roux blanco –partes iguales de mantequilla derretida y harina– y seguir (...)
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Roux blanco : harina y mantequilla a partes iguales que se cocinan en conjunto sin darles (...)
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Separar las claras de las yemas. Esto nos recuerda lo dicho por Hervé This, quien afirma que, en (...)
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Mondar : retirar la piel a una fruta o verdura. Para esta técnica puede usarse un pelador, freír (...)
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