Réaliser des guimauves (sans blancs d’oeufs)
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lundi 2 mars 2015, par ,
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La guimauve, ou pâte de guimauve est une confiserie.
Elles ont une consistance spongieuse et généralement la forme de cubes ou de longs bâtons souples.
Elle est naturellement d’un goût assez neutre et de couleur blanche mais est souvent aromatisée et colorée en teinte pastel dont les plus courantes sont rose, verte, bleue et jaune.
Ici nous vous présentons une pâte sans blancs d’oeufs (à base de trimoline), qui est plus souple et se conserve plus longtemps sans se dégrader.
La trimoline : Le sirop de sucre inverti est utilisé pour son pouvoir sucrant supérieur au saccharose (environ 20 %), pour son pouvoir d’absorber l’humidité et de résister à la dessiccation (il reste mou et lisse), et parce qu’il permet de réduire le temps de cuisson.
Elle sert notamment pour la pâtisserie et la confiserie, permettant d’obtenir des produits plus moelleux, d’éviter le grainage et la cristallisation et de stabiliser les glaces et sorbets qui restent plus moelleux dès la sortie du congélateur.
Pesées N°1, cuisson à 118°c :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Trimoline | Kg | 0,170 |
| Sucre | Kg | 0,300 |
| Eau | Kg | 0,050 |
| Gélatine 180 bloom | Kg | 0,030 |
Pesées N°2, foisonnement :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Trimoline | Kg | 0,200 |
| Colorant | PM | PM |
| Essence aromatique | PM | PM |
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