Beurre doux gastronomique
Le Marbré
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Pâtes - Crèmes Lactalis - FoodService France
vendredi 27 février 2026, par
Pâte poussée semi-liquide composée de deux appareils distincts, réalisés selon le
même procédé. L’un au cacao et l’autre à la vanille.
Liste des ingrédients
- Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,120 kg
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,050 kg
- Jaunes d’œufs : 0,160 kg
- Sucre : 0,215 kg
- Farine : 0,165 kg
- Levure chimique : 0,004 kg
- Extrait de vanille : PM
- Crème gastronomique 35 % MG (Président Professionnel) : 0,074 kg
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,034 kg
- Jaunes d’œufs : 0,094 kg
- Sucre : 0,127 kg
- Farine : 0,084 kg
- Levure chimique : 0,0025 kg
- Cacao en poudre : 0,020 kg
Idéal pour
- Gâteau marbré
À retenir
- Réalisation de deux appareils distincts (vanille et chocolat) selon un procédé identique.
- Le beurre est utilisé fondu, incorporé à environ 45 °C, pour obtenir une pâte :
- lisse,
- homogène,
- relativement liquide.
- La crème 35 % MG permet :
- de fixer les arômes,
- d’apporter du moelleux.
- Un repos au froid est nécessaire avant cuisson pour une meilleure tenue du marbrage.
Fiche recette
Le marbré
Beurre doux gastronomique
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00:04:51
Beurre de tourage 84%
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00:12:04
Mozzarella
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00:05:46
Pâte à biscuit, proche de la génoise ou du biscuit de Savoie donnant un biscuit moelleux et (…)
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00:04:32
Beurre de tourage 84%
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00:09:03
Beurre de tourage 84%
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00:09:33