Beurre de tourage 84%

La pâte feuilletée classique

Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Pâtes - Crèmes Lactalis - FoodService France

vendredi 27 février 2026, par Laurent Nadiras

Pâte laminée constituée d’une détrempe (à base de farine, d’eau, sel, matière grasse) et
d’un beurre de tourage incorporé par pliages successifs. Cette pâte est idéale pour
diverses pâtisseries comme les chaussons aux pommes, les tartes et les mille-feuilles.

Liste des ingrédients

Beurre de tourage 84 % MG (Président Professionnel) : 0,240 kg
Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,030 kg
Farine : 0,300 kg
Eau : 0,150 kg
Sel : 0,006 kg

Idéal pour

Chaussons aux pommes
Palmiers
Mille-feuilles
Dartois, jalousies
Pithiviers, galettes
Bouchées, vol-au-vent, fleurons, tartes

À retenir

Le feuilletage classique est réalisé avec le beurre enfermé dans la détrempe.
Tourage recommandé :
- 5 à 6 tours simples.
Remettre au froid 30 minutes minimum entre chaque tour (ou tous les 2 tours).
Couper les arêtes au cutter entre chaque tour pour une structure régulière.
Le beurre de tourage 84 % MG joue un rôle déterminant :
- plasticité idéale,
- structure régulière,
- texture croustillante,
- qualité gustative.