Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, turbots, Saint-Pierres), un peu de vin blanc, une garniture aromatique et de l’eau. Cuire vingt minutes maximum.
Le fumet de poisson est la base de sauces (sauce vin blanc…), de cuissons de poissons et crustacés (poché, à court mouillement), réalisation de glace et de gelées et de soupe.
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Echalotes | Kg | 0,030 |
| Oignons | Kg | 0,070 |
| Carottes | Kg | 0,050 |
| Parures de champignons | PM | PM |
| Bouquet garni | Pièce | 1 |
| Arêtes de poisson maigre | Kg | 0,500 |
| Eau | L | 1 |
| et ou vin blanc ou vin rouge | L | 0,100 |
| Sel fin | PM | PM |
| Poivre en grain | PM | PM |
PRECAUTIONS A RESPECTER
Utiliser des arêtes parfaitement fraîches
L’ébullition doit être lente et régulière (frémissement).
Ecumer avec soin au cours de la cuisson.
Passer au chinois sans fouler.
Maintien à + 63° jusqu’à consommation, refroidissement rapide en cellule avec enregistrement de la température (de +63° à +10° en moins de 2 heures) la conservation est limitée à 72 heures maximum à +3°.
- Dossier poissons et produits de la mer.
- JP Cazaly