Émincer des champignons de Paris

Couper de fines tranches de champignons de Paris lavés. Ces tranches fines cuiront rapidement et (...)

Émincer des oignons

Couper avec un couteau à lame fine ou un robot (cutter, robot coupe) de fines tranches d’oignons (...)

Éplucher des asperges

Les asperges s’épluchent à l’envers, de la pointe vers la base, en prenant appui sur une plaque (...)

Éplucher des champignons

Les champignons peuvent s’éplucher quand ils sont très mûrs ou un peu vieux. La peau qui couvre le (...)

Escaloper des champignons

Couper des champignons en biais, en quatre six ou huit morceaux en fonction de la taille. Cette (...)

Étuver des légumes

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut étuver (...)

Duxelles à farcir

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (...)

Duxelles sèche

La Duxelles sèche est une préparation de base qui entre dans de nombreuses réalisations : farces, (...)

Canneler des agrumes

À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)