Fruits et légumes
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La mandoline est un outil qui permet de réaliser rapidement des coupes de légumes. Grâce à des (...)
20 octobre 2009
![Logo Présentation de la mandoline](IMG/jpg/0287.jpg)
Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (...)
15 juillet 2009
![Logo Tailler en chiffonnade](IMG/jpg/0230.jpg)
![Logo Concasser des tomates](IMG/jpg/0231.jpg)
Fondue de tomates ou concassée de tomates cuite
Tomate concassée cuite avec de l’ail, un bouquet garni, de l’oignon et/ou de l’échalote ciselés, (...)
15 juillet 2009
![Logo Fondue de tomates, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/fondue.jpg)
Tourner des fonds d’artichauts
Cette technique permet de conserver uniquement les fonds qui seront cuits dans un blanc. On (...)
15 juillet 2009
![Logo Tourner des fonds d'artichauts, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0262.jpg)
Ils entrent dans la composition de la garniture grenobloise.
13 juillet 2009
![Logo Segments de citrons en dés, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0214.jpg)
![Logo Tailler en macédoine, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0223.jpg)
Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de ragoûts (...)
13 juillet 2009
![Logo Tailler en mirepoix, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0224.jpg)
Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés en (...)
13 juillet 2009
![Logo Tailler en paysanne](IMG/jpg/0225.jpg)