Beurre doux gastronomique
Financiers
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Confirmé Pâtes - Crèmes Lactalis - FoodService France
vendredi 27 février 2026, par
Le financier est un gâteau de voyage embléatique reconnaissable à son goût légèrement caramélisé apporté par le beurre noisette. L’appareil peut également être utilisé pour des inserts et fonds de tartes ou encore des desserts à l’assiette.
Liste des ingrédients
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel), en beurre noisette : 0,160 kg
- Poudre d’amande : 0,100 kg
- Sucre glace : 0,200 kg
- Farine : 0,070 kg
- Blancs d’œufs crus : 0,200 kg
Idéal pour
- Mignardises
- Bases de petits gâteaux
- Desserts à l’assiette
- Inserts et fonds de tartes modernes
À retenir
- Le beurre noisette est utilisé pour :
- apporter un goût subtil,
- donner une couleur dorée,
- enrichir l’aromatique grâce à la matière sèche caramélisée.
- Le beurre est incorporé tiède (40 °C maximum) afin de ne pas faire retomber l’appareil.
- Le beurre noisette :
- ne contient plus d’eau,
- ne doit pas dépasser 120 °C lors de sa réalisation.
Fiche recette
Beurre doux gastronomique
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