Filetes de lenguado breseados en caldo, las salsas se preparan por reducción y se montan con mantequilla. Se trata de un procedimiento clásico que requiere conocer técnicas que luego pueden trasladarse a un gran número de recetas de pescados y mariscos : bresear en caldo corto, hacer una salsa por reducción, montar con mantequilla, glasear en la salamandra, etc.