4h45 d’activité intensive sont imposées aux candidats :

• prise de connaissance du sujet et organisation du travail : 30 min,
• déplacement et reconnaissance du poste : 15 min,
• production : 4 heures,
• nettoyage du poste et du fourneau : 30 min,
• entretien avec le jury : 15 min,

Le passage des candidats se déroule toutes les dix minutes. Ils doivent réaliser deux plats :

Plat « A » : La sole

Les candidats ont des impératifs :

• l’ensemble du plat est réalisé pour 6 personnes,
• lever les filets,
• réaliser un fumet de poisson,
• réaliser une cuisson à court mouillement,
• réaliser une sauce par réduction,
• utiliser les asperges blanches,
• réaliser une garniture libre composée de trois légumes primeurs,
• la présentation et le décor sont libres.