Préparer des ris de veau

Les ris de veau doivent être dégorgés, puis blanchis, égouttés et rafraîchis. Après (…)

Gondole : plier une serviette en gondole

Le pliage de serviette en gondole permet de décorer de façon classique un plat ovale ou un plat (…)

Glacer une pièce braisée ou poêlée

Glacer une pièce braisée ou poêlée consiste à napper à plusieurs reprises la pièce avec son (…)

Réaliser des ris de veau braisés

Les ris de veau sont des mets de choix. Classés traditionnellement dans la catégorie des abats (…)

Réaliser un Paris-Brest

Le Paris-Brest est un gâteau créé à l’occasion de la course cycliste éponyme. A l’origine, ce (…)

Réaliser une crème mousseline légère

La crème mousseline légère est utilisée pour garnir des entremets, par exemple un Paris-Brest. (…)

Réaliser des paupiettes

La paupiette est une préparation traditionnelle composée de farce et d’une escalope de veau. (…)

Dresser

Dresser c’est une opération qui consiste à disposer harmonieusement un mets sur une assiette, un (…)

Soles meunière

La sole est un poisson dit noble. Il peut se préparer « meunière », comme la truite, par (…)