Réaliser une pâte à crumble
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dimanche 12 juillet 2009, par
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Cette pâte est la base des « crumbles », pâtisseries traditionnelles britanniques créées durant la Seconde Guerre Mondiale à cause des rationnements.
Aujourd’hui les recettes sont enrichies et au beurre font toujours la part belle aux fruits de saison.
En cuisine de création on réalise des « crumble » salés ; le principe de la recette est identique en enlevant le sucre. On peut agrémenter le crumble salé de mille manières : épices, herbes, olives, tomate, ...
Composition :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Beurre | Kg | 0,100 |
| Farine | Kg | 0,100 |
| Sucre cassonade | Kg | 0,100 |
| Poudre de noisettes ou d’amandes | Kg | 0,075 |
| Levure chimique (facultative) | gramme | 3 |
| Fleur de sel | Kg | 0,003 |
Crumble au chocolat :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|
| Beurre | Kg | 0,125 |
| Sucre | Kg | 0,125 |
| Farine | Kg | 0,125 |
| Poudre de noisettes | Kg | 0,097 |
| Chocolat de couverture noir 64% | Kg | 0,085 |
| Fleur de sel | Kg | 0,003 |
| Grué de cacao | Kg | 0,016 |
Couper le beurre froid en petits morceaux, et mélanger avec les poudres jusqu’à une texture crumble.
Cuire à 160°c sur un tapis siliconé puis refroidir. Ajouter sur le chocolat fondu à 50°c, la fleur de sel et en dernier le grué de cacao. Foncer des moules et refroidir.
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