Réaliser des sablés bretons
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lundi 5 juillet 2010, par
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Le sablé breton est une pâtisserie traditionnelle. Il existe de nombreuses recettes qui ont toutes pour point commun l’usage de beurre salé breton.
Proportions :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre demi-sel | kg | 0.200 |
| Beurre doux | kg | 0.075 |
| Fleur de sel | kg | 0.002 |
| Sucre glace | kg | 0.090 |
| Jaune d’œuf cuit dur | kg | 0.010 |
| Fécule de pomme de terre | kg | 0.050 |
| Farine T 55 | kg | 0.250 |
| Zestes d’oranges ou de citrons (à votre convenance...) | kg | 0.010 |
Une deuxième recette possible :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Jaunes | Kg | 0,055 |
| Sucre | Kg | 0,160 |
| Beurre | Kg | 0,160 |
| Farine | Kg | 0,250 |
| levure chimique | Kg | 0,011 |
| Fleur de sel | Kg | 0,003 |
Blanchir les jaunes et le sucre, ajouter le beurre ramolli et crémer l’ensemble.
Tamiser la farine, incorporer avec le sel et la levure.
Obtenir un pâte homogène. Filmer et réserver au frais minimum 2 heures.
Une troisième recette possible :
| Denrées | Unités | Quantités |
|---|---|---|
| Beurre | Kg | 0,150 |
| Sucre | Kg | 0,140 |
| Jaunes | Kg | 0,060 |
| Poudre d’amandes | Kg | 0,070 |
| Farine | Kg | 0,250 |
| levure chimique | Kg | 0,020 |
| Fleur de sel | Kg | 0,004 |
Au batteur à la feuille, sabler le beurre et sucre semoule.
Ajouter le sel, les jaunes d’œufs puis la poudre d’amande et la farine tamisée avec la levure chimique. Faire prendre au réfrigérateur.
Cuire à four ventilé à 160°C pendant 10 à 12 minutes, clé ouverte.
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