Brider un turbot

Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (...)

Détailler des tronçons de turbot

Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)

Filet de sole Bonne Femme

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)

Lever des filets de daurade

Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et (...)

Lever des filets de sole

Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère (...)

Habiller un poisson

Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Habiller une sole à filets

Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.

Habiller une sole portion

Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.

Fumet de poisson

Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)