Poissons, produits de la mer
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Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (...)
10 juillet 2009

Détailler des tronçons de turbot
Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)
10 juillet 2009

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)
10 juillet 2009

Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale et (...)
29 juin 2009

Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail s’opère (...)
29 juin 2009




Liquide goûteux et parfumé réalisé avec des arêtes et des parures de poissons nobles (soles, (...)
26 juin 2009
