Beurre doux gastronomique
Le craquelin
Beurre - oeufs - fromages - crèmerie Débutant Lactalis - FoodService France
vendredi 27 février 2026, par
Fine couche de pâte croustillante composée de beurre pommade, de farine et de cassonade que l’on dépose sur de la pâte à choux avant cuisson.
Liste des ingrédients
- Beurre gastronomique doux 82 % MG (Président Professionnel) : 0,050 kg
- Sucre roux : 0,060 kg
- Farine T55 : 0,060 kg
Idéal pour
- Choux et éclairs
- Base croustillante
- Décoration
À retenir
- Le craquelin est une fine couche de pâte déposée sur la pâte à choux avant cuisson.
- Il apporte :
- régularité,
- esthétisme,
- croustillant.
- L’utilisation d’un beurre pommade (entre 15 et 18 °C) permet :
- une pâte homogène,
- facile à travailler et à étaler,
- un apport de croustillant et de fondant.
Fiche recette
Crème gastronomique 35%
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