Les formations complémentaires d’initiative locale

FCIL « cuisine végétale » Durée : 1 mn 2 s

FCIL « cuisine végétale »
Auteur(s) : Laurent Nadiras

Présentation

Une contribution de Jérôme Muzard, IEN-EG de l’académie de Bordeaux, en charge de la filière hôtellerie-restauration.
Voir le site du lycée dans la carte des établissements de la filière de formation.

Ont contribué à sa réalisation des enseignants de l’académie de Bordeaux, membres du groupe de travail :
- Franck Lapierre, Professeure de cuisine, lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac ;
- Jérémy Fort, professeur de cuisine et de pâtisserie, lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac ;
- David Chassagne, professeur de cuisine, lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac ;
- Nathalie Compte, professeur de Commercialisation et services en restauration, lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac ;
- Mme Combalbert, professeur de Vente, lycée professionnel Jacques de Romas à Nérac.

Ils ont également rédigé le référentiel de formation et un livret numérique d’évaluation des compétences (académie de Bordeaux).

- Pour toutes demandes écrire à Jérôme Muzard IEN-EG - académie de Bordeaux

FCIL "Cuisine Végétale", c’est quoi ?

- Après l’ouverture l’année dernière de la FCIL Cuisine Végétale au Lycée Jacques de Romas à Nérac (47), la formation repart pour une nouvelle année avec quelques modifications suite à une année d’expérimentation.
- Elle s’organise autour de trois séances de travaux pratiques « Cuisine Végétale » de 3 heures chacun où est passé en revue les différents types de conservation, l’expérimentation et la réalisation de recettes végétales autour :

  • Du pôle 1 de compétences « organiser la production en cuisine végétale ».
  • Du pôle 2 de compétences « réaliser et distribuer la cuisine végétale »

Travaillé avec une enseignante en CSR avec la mise en place d’une boutique « éphémère » autour des produits et recettes réalisées, mais aussi la mise en oeuvre de la production végétale avec des animations prévues au restaurant d’application auprès des clients (Cocktails détox, réalisation de liqueurs,
sirop, infusions…)
Une enseignante en vente intervient quant à elle sur les outils de communication et animations autour de la commercialisation des produits au sein de la boutique.
Les arts appliqués permettent aux élèves de concevoir divers supports de décoration selon les saisons de la boutique mais aussi l’étiquetage des produits réalisés ainsi que sur la valorisation du « book de recettes végétales » que doivent réaliser les élèves dans le cadre de leur formation.
Les sciences appliquées sensibilisent les élèves sur la place de la cuisine végétale dans une démarche de développement durable mais aussi sur la cellule végétale, la maîtrise des risques, l’équilibre nutritionnel…

Les PFMP s’organisent autour de 10 semaines en entreprise mais depuis cette année, en plus, les élèves à tour de rôle assurent
une journée par semaine dans un restaurant gastronomique ou le végétal détient une place prépondérante.

Des visites de producteurs sont également prévues comme les sourciers, microferme hydroponique écologique »
lessourciers producteurs de micro-pousses dans le Gers