Cuisine
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Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est un bridage pour lequel le croupion de la volaille est cassé et replié, tout comme (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille en entrée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0050.jpg)
Brider une volaille pour rôtir - Exemple : brider un (...)
Ce bridage est la technique de base pour rôtir une volaille. La bride (ficelle alimentaire) (...)
4 juin 2009
![Logo Brider une volaille pour rôtir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0051.jpg)
À l’aide d’un couteau à canneler ou « canneleur » pratiquer des stries décoratives dans la peau des (...)
4 juin 2009
![Logo Canneler des agrumes, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0052.jpg)
Un des éléments de la panure à l’Anglaise. La chapelure est aussi utilisée pour des gratins ou des (...)
4 juin 2009
![Logo Chapelure, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0053.jpg)
À points de cuisson : bleu, saignant, à point, bien (...)
Comment déterminer la cuisson des viandes rouges sautées ou grillées : bleu (le moins cuit ; la (...)
1er janvier 2009
![Logo](IMG/jpg/saignant.jpg)
Appareil de base de tartes, tartelettes et préparations salées. DenréesUnitésQuantités Crème (...)
1er janvier 2009
![Logo Appareil à crème prise salé, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0037.jpg)
Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement de (...)
1er janvier 2009
![Logo Beurre blanc, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0039.jpg)
Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (...)
1er janvier 2009
![Logo Beurre noisette, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0043.jpg)
Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une base (...)
1er janvier 2009
![Logo Tailler en brunoise, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0044.jpg)