Cuisine
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Préparer des abattis de volaille - Exemple : le poulet
Pattes, tête, cou et ailerons d’une volaille d’après le Littré 2009. En cuisine, on ajoute aussi le (...)
12 juillet 2009
![Logo Préparer des abattis de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0198.jpg)
Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.
12 juillet 2009
![Logo Sole Colbert ou Mireille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0199.jpg)
Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans (...)
12 juillet 2009
![Logo Raidir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0200.jpg)
Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)
12 juillet 2009
![Logo Réduire, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0201.jpg)
![Logo Rissoler, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0202.jpg)
Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit (...)
12 juillet 2009
![Logo Rôtir un contrefilet](IMG/jpg/0203.jpg)
Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)
12 juillet 2009
![Logo Roux blond, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0204.jpg)
Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)
12 juillet 2009
![Logo Roux brun, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0205.jpg)
Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
12 juillet 2009
![Logo Sauce béchamel, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0206.jpg)