Italian meringue

Meringues are very light preparations made cold or hot from whipped egg whites and sugar. (...)

Sweetened whipped cream

DenréesUnitésQuantités Whole fresh cream Icing L 1 Sugar (GB)/confectioner’s sugar (US) Kg 0,100 (...)

The buttercream ( la crème au beurre )

DenréesUnitésQuantités Water Kg 0,060 Sugar Kg 0,200 Whole eggs Kg 0,070 Egg yolks Kg 0,060 (...)

The custard sauce

DenréesUnitésQuantités Milk L 1 Sugar Kg 0,200 Egg yolk pièce 10 Vanilla bean Pièce 1 Have (...)

The lemon cream

DenréesUnitésQuantités Fresh lemon juice Kg 0,150 Sugar Kg 0,150 Butter

Mousseline cream

This video shows how to make a « mousseline cream »

Almond cream (la crème d’amande)

DenréesUnitésQuantités Butter Kg 0,125 Sugar Kg 0,125 Almond powder Kg 0,125 Eggs kg 0,125 (...)