Blanchir de la viande

Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer (…)

Blanchir des lardons

Mouiller des lardons à auteur avec de l’eau froide et porter à ébullition. Si les lardons (…)

Beurre pommade

Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». (…)

Les précisions culinaires. Cours de gastronomie moléculaire. (…)

Hervé This est physico-chimiste à l’INRA, responsable de l’équipe INRA de gastronomie (…)

Ciseler un oignon

Couper un oignon en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. L’oignon ciselé est utilisé en (…)

Tailler en brunoise

Parer puis tailler un aliment en petits cubes réguliers de 2 mm d’arête. La brunoise est une (…)

Beurre noisette

Beurre cuit jusqu’à mousser et très légèrement colorer ; il dégage alors une délicate odeur de (…)

Crème d’amandes

La crème d’amandes permet de rendre imperméable la pâte à tarte sablée, sucrée, feuilletée... (…)

Beurre blanc

Beurre blanc : beurre émulsionné avec une base réduite de vin blanc. S’utilise en accompagnement (…)