Nettoyage des verres

Laver et essuyer les verres pour éliminer toutes les traces.

Nettoyage des assiettes et de la platerie

Pour éviter des traces sur la surface des assiettes ou de certains plats. L’utilisation d’eau (…)

Ragoût à brun (navarin d’agneau)

Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (…)

Napper

Recouvrir de sauce à l’aide d’un pochon ou d’une cuillère à sauce.

Napper une table

Mise en place de restaurant : comment napper une table.

Mouler des savarins

Garnir des moules avec de la pâte à savarins

Monter au beurre

Émulsionner du beurre frais dans une sauce pour lui donner de la brillance, du goût, de (…)

Lustrer au nappage

Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la brillance.

Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")

Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (…)