Pousser la pâte à savarin

Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale (…)

Cuire à l’anglaise

Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (…)

Croûtons frits

Tailler des cubes de pain de mie et les frire dans un mélange huile et beurre clarifié. Égoutter (…)

Crème pâtissière

Crème de base. Sert à de très nombreuses préparations. La recette de base classique : (…)

Crème frangipane

Mélange de crème pâtissière et de crème d’amande DenréesUnitésQuantités Crème d’amandes Kg 1 (…)

Brider une volaille en entrée - Exemple : brider un poulet

Brider une volaille en entrée : ficeler une volaille à l’aide d’une aiguille à brider ; la (…)

Crème diplomate

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est (…)

Crème Chantilly

Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (…)

Crème au beurre (au sucre cuit)

Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, (…)