Lustrer au nappage

Appliquer une fine couche de nappage sur une pâtisserie pour lui donner de la brillance.

Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")

Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (…)

Lever des segments d’agrumes

Peler des agrumes à vif puis ne conserver que les segments. Les segments de citrons, oranges, (…)

Lever des filets de sole

Découper les quatre filets d’une sole à filets pour éliminer l’arête centrale. Ce travail (…)

Lever des filets de daurade

Découper les filets de poisson avec un couteau à filets de soles pour éliminer l’arête centrale (…)

Laver des champignons de Paris

On épluche et on lave les champignons. Surtout ne pas les laisser tremper. On adapte les (…)

Jus de rôti

Un rôti se sert toujours avec son jus. en cuisine classique, on réalise le jus par déglaçage (…)

Jardinière

Bâtonnets de carotte et de navet de 3 centimètres de long et 4 mm de section carrée. On parle de (…)

Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet

Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et ficelée.