Déroulé des épreuves et du service
Déroulé des épreuves et du service. CGM 2023 Commercialisation et services en restauration
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Un dîner au château
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Meilleur Ouvrier de France 2011. Explorateur des sens pour une expérience végétale sublimée
Conférence de Frédéric Jaunault Expert et Consultant en fruits et légumes
Conférence plénière sur la connaissance des produits
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fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)
7 juin 2009

Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il (...)
7 juin 2009

déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des (...)
7 juin 2009

Crème au beurre (au sucre cuit)
Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, décorer (...)
7 juin 2009

Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (...)
7 juin 2009

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée (...)
7 juin 2009

Beurre travaillé à la spatule et ramolli pour lui donner la consistance d’une « pommade ». Utilisé (...)
4 juin 2009

Mouiller des lardons à auteur avec de l’eau froide et porter à ébullition. Si les lardons doivent (...)
4 juin 2009

Mouiller des morceaux de viande à hauteur avec de l’eau froide puis porter à ébullition. Écumer si (...)
4 juin 2009
