Roux brun

Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (…)

Roux blond

Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (…)

Rôtir un contre-filet

Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se (…)

Rissoler

Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude

Réduire

Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (…)

Raidir

Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans coloration.

Sole Colbert ou Mireille

Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.

Préparer des abattis de volaille - Exemple : le poulet

Pattes, tête, cou et ailerons d’une volaille d’après le Littré 2009. En cuisine, on ajoute aussi (…)

Pousser et cuire des savarins

La pâte à savarin est une pâte poussée, c’est-à-dire que des levures vont produire du gaz (…)