Réduire

Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (…)

Raidir

Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans coloration.

Sole Colbert ou Mireille

Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.

Préparer des abattis de volaille - Exemple : le poulet

Pattes, tête, cou et ailerons d’une volaille d’après le Littré 2009. En cuisine, on ajoute aussi (…)

Pousser et cuire des savarins

La pâte à savarin est une pâte poussée, c’est-à-dire que des levures vont produire du gaz (…)

Pommes rissolées

Pommes blanchies égouttées et surtout non rafraichies cuites dans un sautoir avec un peu d’huile (…)

Pommes Pont-Neuf

La plus grosse pomme frite avec 6 cm de long et 1 cm d’arête.

Pommes mignonnettes

Pommes taillées dans des pommes de consommation (bintje par exemple). Cette pomme d’une longueur (…)

Pommes fondantes

La plus grosse des pommes tournées, mais avec une assise. Blanchie puis cuite au four dans du (…)