Déveiner du foie gras

Cette opération est indispensable pour faire du foie gras en terrine ou au torchon.

Organiser le poste pour griller

Mise en place spécifique pour griller : prévoir une plaque à débarrasser, une brosse métallique, (…)

La meringue à l’italienne

Appelé aussi « meringue au sucre cuit » cet appareil est la base de très nombreuses (…)

Marinade instantanée

Ensemble aromatique destiné à parfumer et nourrir un aliment qui va être cuit. Exemple : on (…)

Réaliser des macarons (base de meringue italienne)

En petits fours ou en dessert, les macarons sont devenus des incontournables. Des grands noms de (…)

Lustrer au beurre

Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (…)

Lever à la cuillère

Pour lever à la cuillère il faut un outil appelé cuillère à lever ou cuillère à pomme. Il permet (…)

Habiller un turbot

Ébarber, vider, rincer un turbot. Les turbots, comme d’autres poissons sont vendus déjà vidés ; (…)

Habiller une selle d’agneau

Parer et ficeler une selle d’agneau pour pouvoir la cuire.