Vocabulaire professionnel
33 vidéos en
Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans (...)
12 juillet 2009
![Logo Raidir, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0200.jpg)
Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)
12 juillet 2009
![Logo Réduire, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0201.jpg)
Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)
12 juillet 2009
![Logo Roux blond, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0204.jpg)
Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)
12 juillet 2009
![Logo Roux brun, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0205.jpg)
Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)
12 juillet 2009
![Logo Singer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0210.jpg)
Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)
12 juillet 2009
![Logo Tailler en julienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0211.jpg)
Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)
11 juillet 2009
![Logo Glacer à la salamandre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0163.jpg)
Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (...)
11 juillet 2009
![Logo Lustrer au beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0170.jpg)
Ensemble aromatique destiné à parfumer et nourrir un aliment qui va être cuit. Exemple : on (...)
11 juillet 2009
![Logo Marinade instantanée, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0172.jpg)