Vocabulaire professionnel
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Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (...)
10 juillet 2009
![Logo Bouquet garni, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0153.jpg)
Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)
10 juillet 2009
![Logo Clarifier des œufs, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0156.jpg)
Lier au beurre des légumes (utiliser une "chauffante")
Enrober des légumes cuits de beurre fondu ou de beurre clarifié pour leur donner du goût et de (...)
29 juin 2009
![Logo Lier au beurre, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0118.jpg)
![Logo Napper, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0124.jpg)
Enlever la peau des agrumes citrons, oranges, ...) à l’aide d’un couteau d’office ou un filet de (...)
29 juin 2009
![Logo Peler à vif, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0129.jpg)
Réaliser un feston en fines tranches d’agrumes cannelés sur le bord d’un plat. Festonner un plat (...)
26 juin 2009
![Logo Festonner, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0094.jpg)
Faire passer un liquide à travers un chinois ou un chinois étamine à l’aide d’un (...)
26 juin 2009
![Logo Fouler, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0097.jpg)
Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut rempli (...)
25 juin 2009
![Logo Écumer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0085.jpg)
Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (...)
9 juin 2009
![Logo Déglacer, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0075.jpg)