Viandes, volailles
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Détailler un filet mignon de veau
Le filet de veau peut se traiter entier ou détaillé en médaillons (3 cm d’épaisseur) ou picatas (...)
10 juin 2013
Habiller un filet de veau, ou filet mignon de veau
Le filet de veau, ou filet mignon de veau, désigne le muscle long et cylindrique situé le long de (...)
10 juin 2013
Cette technique permet de farcir ensuite le râble et d’utiliser les os pour parfumer un fond ou (...)
3 juin 2013
Découper un poulet pour le griller
Cette technique de découpage du poulet permet de le disposer à plat pour le griller.
14 mai 2013
Découpe et astuce de préparation d’un "canard gras"
Jeannette et Pierre nous livrent tous leurs secrets sur le gavage, la découpe et nous donnent (...)
14 janvier 2013
Jeannette et Pierre nous livrent tous leurs secrets sur le gavage, la découpe et nous donnent (...)
14 janvier 2013
La farce à terrine aussi appelée "farce commune" est obtenue par malaxage. Elle est composée de (...)
6 décembre 2012
C’est une farce à base de farce à gratin et de chair à saucisse, de mie de pain trempée dans du (...)
6 décembre 2012
La farce à gratin est fine et grasse, à base de foies de volaille ou de foies de gibiers à plume, (...)
6 décembre 2012