Réaliser un jus corsé

Nous vous présentons la réalisation d’un jus corsé de veau. On peut en réaliser avec de (…)

Fonds brun de veau traditionnel

Les fonds sont des liquides aromatiques qui servent en cuisine comme bases de sauces, de (…)

"Miroir" de vin rouge

Réduction à sec de vin rouge coloré et fort en tanin. La consistance doit être sirupeuse. (…)

Sauce "Genevoise" ou sauce de poisson à base de vin rouge

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pochés à court mouillement ». Lors de (…)

Sauce Tomate

DenréesUnitésQuantités Beurre Kg 0,060 Poitrine de porc Kg 0,100 Carottes Kg 0,100 Oignons (…)

Réaliser une gastrique

DenréesUnitésQuantités Sucre Kg 0,030 Eau Litre 0,01 Vinaigre de vin Litre 0,03 Fonds brun (…)

Sauce vin blanc « à glacer »

Cette sauce s’effectue a partir d’une sauce vin blanc « par réduction » qui s’applique à la (…)

Sauce vin blanc « par réduction »

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de (…)

Sauce vin blanc « base velouté »

Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de (…)