Sauces, crèmes, jus et beurres
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DenréesUnitésQuantités Sucre Kg 0,030 Eau Litre 0,01 Vinaigre de vin Litre 0,03 Fonds brun (...)
10 juin 2011
Cette sauce s’effectue a partir d’une sauce vin blanc « par réduction » qui s’applique à la cuisson (...)
18 mars 2011
Sauce vin blanc « par réduction »
Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette (...)
18 mars 2011
Sauce vin blanc « base velouté »
Cette sauce s’effectue après la cuisson des poissons « pocher à court mouillement ». Lors de cette (...)
18 mars 2011
Réaliser une sauce « par déglaçage »
La sauce dite « par déglaçage » ou « sauter-déglacer » est obtenue après la cuisson d’une viande. Elle (...)
18 mars 2011
Le beurre fondu est une sauce émulsionnée chaude à base de beurre, jus de citron, sel, piment de (...)
2 décembre 2010
La sauce chaud-froid blanche est une sauce qui sert à réaliser des chauds-froids de volaille ou (...)
14 octobre 2010
Le beurre d’anchois est un beurre composé à froid. Il est réalisé avec des éléments crus : du beurre (...)
8 octobre 2010
La beurre manié est un « tant pour tant » de beurre pommade et de farine mélangés et travaillés (...)
9 avril 2010
