Ragoût à brun (navarin d’agneau)

Cuire des morceaux de viande en sauce brune après les avoir rissolés. L’action de rissoler est (...)

Parer de la viande

Parer, c’est enlever les parties non comestibles et les parties non souhaitées. pour la viande, (...)

Peler à vif

Enlever la peau des agrumes citrons, oranges, ...) à l’aide d’un couteau d’office ou un filet de (...)

Pincer des sucs

Coaguler des protéines et des jus de viande et les faire adhérer en chauffant au font d’un (...)

Glacer des petits oignons à brun

Cuire avec un mélange d’eau de beurre de sel et de sucre des petits oignons dans un sautoir. En (...)

Habiller un contre-filet

Technique « habiller un contre-filet » : parer la viande, éliminer les tendons et les parties (...)

Habiller un poisson

Ébarber, écailler, vider et laver un poisson.

Habiller une sole à filets

Ébarber, écailler, vider, laver une sole à filets.

Habiller une sole portion

Ébarber, écailler, vider, laver une sole portion.