Cuisine
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Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.
10 juillet 2009
![Logo Désosser une selle d'agneau, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0157.jpg)
Détailler des tronçons de turbot
Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)
10 juillet 2009
![Logo Détailler des tronçons de turbot, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0158.jpg)
Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)
10 juillet 2009
![Logo Filet de sole Bonne Femme, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0160.jpg)
Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun clair de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0161.jpg)
Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)
10 juillet 2009
![Logo Fond brun lié, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0162.jpg)
Feuilles de cerfeuil lavées utilisées en décoration ou en garniture de certaines sauces. Le (...)
30 juin 2009
![Logo Pluches de cerfeuil, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/pluches.jpg)
Tailler des zestes en julienne
Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.
30 juin 2009
![Logo Tailler des zestes en julienne, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0142.jpg)
Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus sans (...)
29 juin 2009
![Logo Historier des citrons, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0108.jpg)
Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet
Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)
29 juin 2009
![Logo Jambonnettes de volaille, par Laurent Nadiras](IMG/jpg/0111.jpg)