Désosser une selle d’agneau

Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.

Détailler des tronçons de turbot

Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)

Filet de sole Bonne Femme

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)

Fonds brun clair de volaille

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (...)

Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun clair (...)

Pluches de cerfeuil

Feuilles de cerfeuil lavées utilisées en décoration ou en garniture de certaines sauces. Le (...)

Tailler des zestes en julienne

Très fins filaments d’écorce d’agrumes lavés et non traités.

Historier des citrons

Historier : découpe de citron qui permet une belle présentation, mais aussi d’exprimer le jus sans (...)

Jambonnettes de volaille - Jambonnettes de poulet

Cuisse de volaille désossée et farcie puis reconstituée, entourée de crépine et (...)