Duxelles à farcir

Duxelles sèche mouillée de vin blanc, fond de veau, relevée d’ail haché puis séchée avec de la (…)

Tailler des lardons

Enlever la couenne (on peut procéder à l’envers, en planquant la couenne sur la planche et en (…)

Désosser une épaule d’agneau

Éliminer les os d’une épaule d’agneau ou comme ici de broutard. Traditionnellement, pour (…)

Désosser une cuisse de volaille, de poulet

Éliminer l’os du haut de cuisse d’une cuisse de volaille manchonnée. Cette cuisse désossée (…)

Désarrêter une sole pour farcir ou pour souffler

Habiller des soles puis décoller les filets pour pouvoir retirer l’arrête du poisson.

Dégorger

Placer des aliments (crus ou cuits) dans de l’eau courante froide pour éliminer des impuretés.

Déglacer

Dissoudre les « sucs », les protéines collées au fond du récipient avec un liquide (du vin, un (…)

Découper un disque de papier pour une cuisson à blanc

Pour cuire à blanc des tartes ou des tartelettes , il faut protéger la pâte avec un papier (…)

Découper un disque de papier pour un récipient

Un disque de papier sulfurisé placé sur des aliments pendant une cuisson dans un récipient (…)