Farce mousseline

farce réalisée avec de la chair de poisson ou de viande blanche hachée, tamisée et montée à (…)

Faire du thé

Comment préparer un thé ou une infusion en restauration

Étuver des légumes

Cuire des légumes à couvert, lentement et à feu doux, avec un peu de matière grasse. On peut (…)

Escaloper des champignons

Couper des champignons en biais, en quatre six ou huit morceaux en fonction de la taille. Cette (…)

Éplucher des champignons

Les champignons peuvent s’éplucher quand ils sont très mûrs ou un peu vieux. La peau qui couvre (…)

Éplucher des asperges

Les asperges s’épluchent à l’envers, de la pointe vers la base, en prenant appui sur une plaque (…)

Émincer des oignons

Couper avec un couteau à lame fine ou un robot (cutter, robot coupe) de fines tranches d’oignons (…)

Émincer des champignons de Paris

Couper de fines tranches de champignons de Paris lavés. Ces tranches fines cuiront rapidement et (…)

Écumer

Enlever l’écume en surface d’une cuisson à l’aide d’une écumoire que l’on rince dans un bahut (…)