Déroulé des épreuves et du service
Déroulé des épreuves et du service. CGM 2023 Commercialisation et services en restauration
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Un dîner au château
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Meilleur Ouvrier de France 2011. Explorateur des sens pour une expérience végétale sublimée
Conférence de Frédéric Jaunault Expert et Consultant en fruits et légumes
Conférence plénière sur la connaissance des produits
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Remplir une poche à douille : garnir une poche munie d’une douille à l’aide d’une corne et/ou d’une (...)
1er janvier 2008

Roux blanc : tant pour tant de farine et beurre cuits ensemble sans coloration.
1er janvier 2008

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)
1er janvier 2008

Riz pilaf : riz cuit par absorption de liquide ; la quantité de liquide aromatique varie suivant (...)
1er janvier 2008

Tourner : réaliser sept facettes sur un légume afin de lui donner une forme régulière et (...)
1er janvier 2008

Glacer des petits légumes à blanc
Glacer à blanc : cuire des légumes mouillés à hauteur d’eau, avec beurre, sel et sucre ; après (...)
1er janvier 2008

Ciseler : tailler à l’aide d’un couteau fin, couteau d’office ou à filet de sole, des cubes (...)
1er janvier 2008

Suer : cuire doucement à découvert avec un peu de matière grasse
1er janvier 2008

Crème fouettée ou crème foisonnée
Crème fouettée ou foisonnée : incorporer de l’air dans de la crème fraîche liquide très froide à (...)
1er janvier 2008
