Détailler des tronçons de turbot

Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (…)

Désosser une selle d’agneau

Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.

Clarifier des œufs

Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque (…)

Brider un turbot

Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (…)

Bouquet garni

Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (…)

Blanchir des jaunes et du sucre

Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou (…)

Beurrer un moule

Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (…)

Découpage de l’ananas en spirale

Découpe d’un ananas devant le client durant le service.

La pâte à savarin

Cuire si possible les savarins un jour avant le trempage. Chauffer le sirop de trempage des (…)