Glacer à la salamandre

Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce (…)

Fonds brun lié

Fonds brun clair réduit et corsé lié avec un roux brun. DenréesUnitésQuantités Fond brun (…)

Fonds brun clair de volaille

Fonds brun clair : liquide aromatique utilisé comme base de sauce et de mouillement de cuissons. (…)

Filet de sole Bonne Femme

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au (…)

Détailler des tronçons de turbot

Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (…)

Désosser une selle d’agneau

Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.

Clarifier des œufs

Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque (…)

Brider un turbot

Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (…)

Bouquet garni

Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (…)