Découpage de l’ananas en spirale

Découpe d’un ananas devant le client durant le service.

Beurrer un moule

Appliquer au pinceau une couche de beurre pommade ou de beurre clarifié fondu, suivant l’usage. (...)

Blanchir des jaunes et du sucre

Verser progressivement du sucre sur des jaunes d’œufs et travailler au fouet à main ou mécanique. (...)

Bouquet garni

Composé de thym, laurier, tiges de persil et un morceau de vert de poireau, le bouquet garni est (...)

Brider un turbot

Maintenir un aliment avec une bride (ficelle à usage alimentaire) pour le préserver pendant la (...)

Clarifier des œufs

Séparer le jaune du blanc d’un œuf. Avec une pensée particulière pour Hervé This, puisque comme il (...)

Désosser une selle d’agneau

Habiller puis désosser une selle d’agneau pour la farcir.

Détailler des tronçons de turbot

Couper des portions de turbot avant cuisson. Cette technique permet de travailler ensuite des (...)

Filet de sole Bonne Femme

Filets de soles braisés à court mouillement et sauce réalisée sur réduction puis montée au beurre. (...)