Tailler en chiffonnade

Fines lanières de feuilles de légumes : laitue, oseille, chou vert, ... On dit « tailler en (…)

Béarnaise

Sauce émulsionnée chaude base de nombreuses sauces dérivées. DenréesUnitésQuantités Vinaigre (…)

Vanner

Remuer une sauce ou une crème avec une spatule pour en accélérer le refroidissement.

Dépouiller

Enlever des impuretés flottant en surface d’un liquide à l’aide d’un pochon.

Torréfier

Colorer de la farine au four, soit dans une plaque pour avoir une mise en place de farine (…)

Tamponner

Déposer des petits morceaux de beurre à la surface d’un liquide réservé au chaud. En fondant, le (…)

Tailler en paysanne

Tailler en paysanne : émincer en fines tranches d’un millimètre d’épaisseur. Les légumes taillés (…)

Tailler en mirepoix

Cubes de légumes d’un centimètre d’arête. La mirepoix est utilisée en garniture aromatique de (…)

Tailler en macédoine

Cubes de 4 mm d’arête