Sole Colbert ou Mireille

Cette technique permet d’éliminer facilement l’arête de la sole après la cuisson.

Raidir

Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans (...)

Réduire

Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)

Rissoler

Colorer des aliments avec un peu de matière grasse très chaude

Rôtir un contre-filet

Rôtir est une technique très ancienne, mais aussi très complexe. Cette cuisson rôtir « se conduit (...)

Roux blond

Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)

Roux brun

Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)

Sauce béchamel

Toutes les sauces ont une base bien définie ; ces bases sont appelées SAUCES MERES ou SAUCES DE (...)

Sauce Mornay

C’est à partir des sauces de bases que l’on obtient les sauces « DERIVEES » en ajoutant ou en (...)