Cuire à l’anglaise

Cuire à l’anglaise, c’est cuire dans un grand volume d’eau bouillante salée à découvert (Par (...)

Pousser la pâte à savarin

Placer la pâte moulée en étuve ; les ferments vont se multiplier rapidement à température idéale et (...)

Décanter de la viande

Séparer les morceaux de viande de leur liquide de cuisson à l’aide d’une écumoire et d’un (...)

Clarifier du beurre

fondre du beurre au bain-marie puis éliminer les protéines et le petit lait pour ne conserver que (...)

Corner

Nettoyer le bord d’un récipient à l’aide d’une corne et lisser la surface de l’appareil qu’il (...)

Coucher à la poche à douilles

déposer avec une poche munie d’une douille la juste quantité d’appareil sur une plaque. Coucher des (...)

Crème au beurre (au sucre cuit)

Appareil riche, onctueux et parfumé, la crème au beurre est utilisée pour masquer, garnir, décorer (...)

Crème Chantilly

Crème liquide froide foisonnée au fouet et sucrée. Sert de base à de nombreuses préparations, (...)

Crème diplomate

Crème pâtissière collée à laquelle on ajoute de la crème fouettée. La crème diplomate est utilisée (...)