Ligar verdura con mantequilla

Cubrir con mantequilla derretida o clarificada verduras cocidas para darles sabor y brillo. Este (…)

Roux oscuro

Haga un roux rubio y continúe cociendo, al terminar debe detener la cocción. El roux oscuro se (…)

Roux rubio

Utilizar la receta de un roux blanco –partes iguales de mantequilla derretida y harina– y seguir (…)

Roux blanco

Roux blanco : harina y mantequilla a partes iguales que se cocinan en conjunto sin darles color.

Separar claras y yemas

Separar las claras de las yemas. Esto nos recuerda lo dicho por Hervé This, quien afirma que, en (…)

Mondar jitomates

Mondar : retirar la piel a una fruta o verdura. Para esta técnica puede usarse un pelador, freír (…)

Pelar completamente cítricos

Retirar la piel y cáscara de cítricos como limones y naranjas usando un filetero o un cuchillo (…)

Enterrar clavos en una cebolla

Enterrar clavos en la base de una cebolla para luego usar el conjunto como guarnición aromática (…)

Hojas de perifollo

Las hojas de perifollo se lavan y utilizan para decorar o como guarnición de algunas salsas. El (…)