Raidir

Marquer des viandes blanches ou du poisson avec un peu de matière grasse sans (...)

Réduire

Évaporer un liquide en le chauffant. Cela permet de le concentrer, d’évaporer certains éléments (...)

Roux blond

Procéder comme pour un roux blanc (tant pour tant beurre fondu et farine) et prolonger doucement (...)

Roux brun

Prolonger la cuisson du roux blond. La cuisson du roux brun doit être stoppée. Le roux brun est (...)

Singer

Saupoudrer la viande d’un ragoût ou d’une fricassée avec de la farine. Cette farine assurera la (...)

Tailler en julienne

Filaments de légumes de 3 à 6 cm de long pour 1 mm d’arête. On utilise aussi une mandoline pour (...)

Glacer à la salamandre

Colorer rapidement sous le rayonnement d’une salamandre une préparation nappée d’une sauce montée (...)

Lustrer au beurre

Passer du beurre clarifié au pinceau sur un aliment cuit pour lui donner de la brillance et le (...)

Marinade instantanée

Ensemble aromatique destiné à parfumer et nourrir un aliment qui va être cuit. Exemple : on (...)